Оссобуко — одна з тих італійських страв, які мають ресторанний вигляд, але не потребують складної техніки приготування. Головне — вибрати відповідне м’ясо та не намагатися пришвидшити процес. Товсті шматки телячої гомілки повільно тушкуються з овочами, вином і томатами, стаючи настільки ніжними, що легко розділяються виделкою, пише Перший новинний.
Назва страви перекладається з італійської як «кістка з отвором». У центрі кожного шматка міститься кістковий мозок, який під час приготування надає соусу насиченого смаку та ніжної текстури. Традиційно оссобуко подають із різото по-міланськи, полентою, картопляним пюре або свіжим хлібом, яким зручно збирати густий ароматний соус.
Для приготування краще використовувати телячу гомілку, нарізану поперек кістки на шматки завтовшки близько 4–5 сантиметрів. Надто тонкі скибки можуть розвалитися під час тушкування, а дуже товсті потребуватимуть значно більше часу.
Інгредієнти
На 4 порції:
- теляча гомілка на кістці — 4 шматки загальною вагою близько 1,2–1,5 кілограма;
- ріпчаста цибуля — 1 велика;
- морква — 1 велика;
- стебла селери — 2 штуки;
- часник — 3 зубчики;
- томати у власному соку — 400 грамів;
- сухе біле вино — 200 мілілітрів;
- м’ясний або овочевий бульйон — 400–500 мілілітрів;
- пшеничне борошно — 3 столові ложки;
- вершкове масло — 30 грамів;
- рослинна або оливкова олія — 2 столові ложки;
- лавровий лист — 1 штука;
- сушений чебрець — половина чайної ложки;
- сіль — до смаку;
- чорний перець — до смаку.
Для гремолати:
- петрушка — невеликий пучок;
- часник — 1 зубчик;
- лимон — 1 штука.
Перед приготуванням дістаньте м’ясо з холодильника приблизно за 30 хвилин. Промокніть кожен шматок паперовим рушником: суха поверхня швидше вкриється рум’яною скоринкою. Щоб шматки зберегли форму, їх можна перев’язати по колу кулінарною ниткою.
Посоліть і поперчіть телятину з обох боків, а потім злегка обваляйте в борошні. Надлишки обов’язково струсіть, інакше борошно почне горіти на пательні та зробить соус надто важким.
У глибокій пательні, сотейнику або каструлі з товстим дном розігрійте олію. Викладіть м’ясо так, щоб між шматками залишалося трохи вільного місця. Якщо посуд невеликий, обсмажуйте телятину порціями. Готуйте по 3–4 хвилини з кожного боку до виразної золотистої скоринки. Перекладіть м’ясо на окрему тарілку.
Цибулю наріжте невеликими кубиками, моркву та селеру — шматочками приблизно однакового розміру. У посуд, де обсмажувалося м’ясо, додайте вершкове масло. Викладіть овочі та готуйте на помірному вогні близько 7–8 хвилин, періодично перемішуючи. Вони мають стати м’якими та злегка золотистими, але не підгоріти.
Додайте подрібнений часник і чебрець. Перемішайте та готуйте ще близько хвилини, доки не з’явиться насичений аромат. Влийте сухе біле вино та дерев’яною лопаткою обережно зішкребіть із дна всі підсмажені частинки — саме вони надають майбутньому соусу глибокого м’ясного смаку.
Залиште вино кипіти кілька хвилин, щоб його об’єм зменшився приблизно на третину. Потім додайте розім’яті томати разом із соком, лавровий лист і близько 300 мілілітрів бульйону. Посоліть і поперчіть соус, враховуючи, що під час тривалого тушкування його смак стане більш концентрованим.
Поверніть обсмажені шматки телятини в посуд. Рідина має доходити приблизно до середини м’яса, але не покривати його повністю. За потреби додайте ще трохи бульйону. Доведіть соус до слабкого кипіння, накрийте посуд кришкою та зменште вогонь до мінімального.
Тушкуйте оссобуко близько 2–2,5 години. Приблизно кожні 30–40 хвилин обережно перевертайте шматки та перевіряйте кількість рідини. Якщо соус стає надто густим раніше часу, доливайте невеликими порціями гарячий бульйон або воду.
Оссобуко готове, коли м’ясо легко проколюється виделкою та починає відходити від кістки. Водночас бажано зберегти шматки цілими. Якщо телятина все ще залишається щільною, продовжуйте тушкувати ще 20–30 хвилин: для цієї страви м’якість м’яса важливіша за точне дотримання часу.
Для приготування гремолати дрібно наріжте петрушку, додайте подрібнений часник і натерту лимонну цедру. Використовуйте лише жовту частину шкірки — білий прошарок може надати неприємної гіркоти. Перемішайте інгредієнти безпосередньо перед подаванням.
Готове м’ясо перекладіть на тарілки. Якщо соус вийшов рідким, залиште його на середньому вогні без кришки ще на кілька хвилин. Якщо він надто густий, додайте трохи бульйону. Скуштуйте та за потреби відрегулюйте кількість солі й перцю.
Полийте телятину гарячим овочевим соусом і посипте гремолатою. Свіжа петрушка, часник і лимонна цедра роблять смак яскравішим та врівноважують насиченість тушкованого м’яса.
Подавати оссобуко краще одразу після приготування, однак наступного дня страва стає ще ароматнішою. Її можна зберігати в холодильнику до трьох діб і розігрівати на слабкому вогні під кришкою, додавши кілька ложок води або бульйону. Не варто залишати без уваги й кістковий мозок — в Італії він вважається однією з найцінніших і найсмачніших частин оссобуко.
Нагадаємо, раніше ми писали про те, як приготувати італійську лазанью на сковороді.