Ростбіф здається стравою, яку краще замовляти в ресторані, адже один зайвий рух — і дороге м’ясо стає сухим та жорстким. Насправді весь секрет полягає у правильному шматку яловичини, сильному обсмажуванні та точному контролі температури, пише Перший новинний.
Класичний ростбіф має рум’яну ароматну скоринку, ніжну рожеву середину й виразний смак м’яса, якому не потрібен складний маринад. Його можна подати гарячим із картоплею та овочами або повністю охолодити й нарізати тонкими скибочками для бутербродів і салатів.
Які продукти знадобляться
Для ростбіфа краще вибирати цілісний шматок яловичини однакової товщини. Найкраще підійдуть товстий або тонкий край, кострець чи вирізка. М’ясо повинно бути без кістки, але з невеликою кількістю жиру: під час запікання він розтопиться і зробить страву соковитішою.
Інгредієнти:
- яловичина одним шматком — 1–1,2 кг;
- оливкова або інша рафінована олія — 2 столові ложки;
- часник — 3 зубчики;
- діжонська гірчиця — 1 столова ложка;
- свіжий розмарин — 2 гілочки;
- свіжий чебрець — 3–4 гілочки;
- сіль — 1,5 чайної ложки;
- свіжомелений чорний перець — 1 чайна ложка.
Для соусу:
- м’ясний сік, що залишився після запікання;
- вершкове масло — 20 г;
- сухе червоне вино або яловичий бульйон — 100 мл;
- діжонська гірчиця — 1 чайна ложка;
- сіль і перець — до смаку.
Як правильно приготувати ростбіф
Дістаньте яловичину з холодильника приблизно за 30–40 хвилин до приготування. Цього часу достатньо, щоб м’ясо трохи зігрілося і рівномірніше пропеклося. Мити його не потрібно — просто ретельно промокніть поверхню паперовими рушниками. Якщо шматок має нерівну форму, перев’яжіть його кулінарною ниткою через кожні 3–4 сантиметри.
Змішайте олію, гірчицю, подрібнений часник, листочки розмарину й чебрецю, сіль і чорний перець. Натріть яловичину отриманою сумішшю з усіх боків. Залиште приблизно на 15 хвилин, а тим часом розігрійте духовку до 150 градусів.
Добре нагрійте важку сковорідку, бажано чавунну. Викладіть м’ясо на суху поверхню та обсмажуйте приблизно по 2–3 хвилини з кожного боку. Не забувайте про торці: їх також потрібно підрум’янити. Саме сильне обсмажування створює апетитну скоринку та надає ростбіфу насиченого смаку.
Перекладіть яловичину у форму або залиште в сковорідці, якщо її можна ставити в духовку. Запікайте приблизно 35–55 хвилин залежно від товщини шматка та бажаного ступеня готовності. Орієнтуватися лише на час не варто — найточніший результат дає кухонний термометр, вставлений у найтовщу частину м’яса.
Для ростбіфа з червоною серединою температура всередині має становити 48–50 градусів, для рожевого й соковитого — 52–54 градуси, а для середнього просмаження — 58–60 градусів. Повністю просмажена яловичина буде готова за температури близько 68 градусів, однак вона вийде помітно сухішою.
Вийміть м’ясо з духовки трохи раніше, ніж воно досягне потрібної температури. Під час відпочинку ростбіф продовжить готуватися, а показник усередині підвищиться ще приблизно на 3–5 градусів.
Перекладіть яловичину на дошку, нещільно накрийте фольгою та залиште щонайменше на 15–20 хвилин. Не розрізайте її одразу: м’ясний сік повинен рівномірно розподілитися всередині. Інакше він витече на дошку, а ростбіф втратить соковитість.
Поки м’ясо відпочиває, можна приготувати простий соус. Поставте сковорідку з соком після запікання на середній вогонь, влийте вино або бульйон і добре перемішайте, знімаючи лопаткою підсмажені частинки з дна. Варіть 3–5 хвилин, додайте гірчицю та холодне вершкове масло. Посоліть і поперчіть до смаку, після чого зніміть соус із вогню.
Перед подаванням зніміть кулінарну нитку та наріжте ростбіф упоперек волокон. Для гарячої страви підійдуть скибочки завтовшки близько одного сантиметра, а охолоджене м’ясо краще різати якомога тонше. Ростбіф чудово поєднується із запеченою картоплею, зеленими овочами, салатом, хроном, гірчицею та приготовленим м’ясним соусом.
Нагадаємо, раніше ми писали про те, як правильно зберігати продукти під час спеки.